2013. máj 13.

Megfőztem az északi istenek italát

írta: Bíró Szabolcs, a székirodalmár
Megfőztem az északi istenek italát

viking-drinking.jpgAzt hiszem, kijelenthetem, hogy személyes középkori időutazásom következő állomásához értem: mézsört készítek. Múlt héten, miután a Gasztroangyal 68. adásában alaposabban is szemügyre vehettem álmaim lak- és munkahelyét, a szigethalmi Emese Várispánságot (a személyes élmény még várat magára, de már nem sokáig), elhatároztam, magam is elkészítem ezt a több ezer éves, legendás italt. Számtalan recept, blogbejegyzés, cikk és fórum-hozzászólás elolvasása után álltam csak neki a hozzávalók beszerzésének, majd további internetes böngészés, vélemények és személyes tapasztalatok átrágása, kijegyzetelése előzte meg a főzés kezdetét.

Előzetesen álljon itt pár gondolat a mézsörrel kapcsolatban. A többség elsősorban a vikingek kapcsán ismeri ezt az édes, alkoholos nedűt, ami nem is csoda, hiszen az északi harcosok egyenesen az istenek italaként utaltak rá, és így a viking témájú filmek és könyvek egyik fontos elemévé vált. Ám a mézsör (vagy méhsör, régiesen márc, angolul mead, svédül és norvégül mjöd, illetve mjød) szinte az egész világon elterjedt, közkedvelt ital volt, amit már az ókorban is előszeretettel készítettek és fogyasztottak. Állítólag már a Kr.e. 7000-es években is ismert volt Egyiptomban, ezen kívül fogyasztották a görögök, a perzsák, a hunok és a magyarok is. A majáknál hasonlóan fontos szerepet tölthetett be, mint a vikingeknél, hiszen az ő hitük szerint a méhisten teremtette a világot, nyelvükben pedig azonos szóval fejezik ki a "világ" és a "méz" fogalmakat. Egy eléggé lehangoló hírt is találtam, mely szerint, ha az ember esetleg találna is mézsört a boltban, az gyakorlatilag nem más, mint normál sör, mézzel ízesítve – holott a márc és a sör receptje nagyban különbözik, és az erjedés folyamata sem azonos.

A Sárkányos mézsör fantázianévvel illetett főzetemhez 5,5 liter vizet, 7 deci vegyes virágmézet, 200 gramm kristálycukrot és két tasak vaníliacukrot használtam.

01.JPG

Első körben egy nagy lábasban felforraltam a vizet, majd amikor már bugyogott, beledolgoztam a mézet és a cukrot. Ezek rendkívül gyorsan feloldódtak a forró vízben, de azért rászántam 10-15 percet az összefőzésre. A lángot ezután el is zártam (a későbbi lépéseknél már nincs szükség tűzre), majd jöhetett az extra ízesítés, a gyümölcsözés. A mézsör ilyenkor kapja meg azokat az ízeket, melyekkel fel akarjuk dobni. Ehhez használhatunk citromot, narancsot, almát, körtét, szinte bármilyen gyümölcsöt, illetve vaníliarudat (én ezt váltottam ki a vaníliás cukorral), fahéjat, gyömbért, szegfűszeget... Volt egy olyan érzésem, hogy itt a kevesebb több lesz, így nem ízesítettem agyon: három almát és két citromot választottam a gyümölcsözéshez, melyeket természetesen már korábban meghámoztam és felvágtam, így abban a pillanatban, ahogy elzártam az edény alatt a lángot, már mentek is bele a forró szmütyibe. (A citrom mellett azért is tettem le a voksom, mert több otthoni kísérletező is jelezte, hogy túl édesre sikerült a mézsöre, ezt pedig ugye tökéletesen ellensúlyozza az üde, savanyú íz.)

02.JPG
Az ízesítés, gyümölcsözés után több mint egy órán keresztül állni hagytam a főzetet, míg kézmelegre (kb. 40 Celsius-fok) nem hűlt. Míg várjuk, hogy langymelegre hűljön a lé, elárulom, hogy alapvetően 1:10 arányban szokás a mézet a vízhez adni: ha kevesebb mézet használunk, a mézsörünk végül gyengébb alkoholtartalmat kap, ha többet, akkor pedig értelemszerűen erősebb lesz az italunk. Ami engem illet, én egy kicsit erősebbre lőttem be életem első adagját, de egyáltalán nem lett sok az 5,5 literbe az a 7 deci méz, sőt!

03.JPG

No de menjünk is tovább, hiszen mostanra már langyosra hűlt a leendő mézsör! Fontos ponthoz értünk a receptben, most jön a kenyér és az élesztő. Egy normál vastagságú fehérkenyér-szeletet vágtam, megpirítottam, azon pedig szétnyomkodtam, illetve elkentem egy fél kocka (kb. 20-25 gramm) élesztőt. Végül a kenyeret az élesztős felével lefelé a trutyiba helyeztem, majd óvatosan lefedtem, úgy, hogy a fedő és a lábas pereme közt azért maradjon levegőzésre pár centi hely.

04.JPG

Itt kell aztán először a türelem erényét gyakorolni, mert 24 órás előerjedés következik. Ebből jómagam 12 órán keresztül félig fedett állapotban hagytam erjedni és lassan megéledni a főzetet, majd amikor ennek leteltével láttam, hogy már szépen habzik, és lassan szénsavassá kezd válni, a maradék 12 órára teljesen lefedtem (a szénsavassága ugyanis lényeges, és én még véletlenül sem szerettem volna kiszellőztetni belőle az erejét). Az alábbi képen megfigyelhető, hogy kell kinéznie az előerjedés végső stádiumában (illetve a fotó arról is árulkodik, hogy türelmetlenségemben több cafatra nyomkodtam szét a beáztatott kenyérszeletet):

05.JPG
A 24. óra letelte igazi öröm, hiszen kezdhetjük az igazi erjesztést, ami egyébként a klasszikus módszer szerint hét hetet, azaz 49 napot vesz igénybe. Ekkor kell az erjedő főzetet leszűrni, és ún. erjesztő edénybe (vagy edényekbe) tölteni. Ez a műanyag kannától a plexi flakonokon át a tölgyfahordóig sok minden lehet, csak épp üvegpalackba nem szabad tölteni, hiszen azt a keletkező gázok könnyen szétrepeszthetik. Én egy ötliteres, műanyag marmonkannával, illetve két másfél literes plexi flakonnal oldottam meg ezt, mégpedig azért, mert az erjesztő edényt vagy edényeket még véletlenül sem szabad teletölteni: az űrtartalom háromnegyedéig mehet a főzet, az egynegyedét pedig az erjedés közben keletkező gázoknak kell fenntartani.

06.JPG
Az elkövetkező 49 napot sem szabad tétlenül tölteni, ugyanis a gázokat minden egyes nap legalább egyszer óvatosan ki kell engedni az erjesztő edényből, máskülönben a túlnyomás szétrobbantja a tartályt. Fontos, hogy ha nincs pincénk vagy kamránk, találjunk egy hűvösebb helyiséget az erjesztéshez, annak ugyanis a 15-20 Celsius-fokos közeg a legmegfelelőbb. Az is rendkívül fontos, hogy mindenképp rendesen zárjuk le az erjesztő edényt, hiszen, bár a felesleges gázokat folyamatosan ki kell engednünk, az értékes szén-dioxidot nem szabad belőle kiszellőztetnünk. Az egyik otthoni kísérletező pont itt bukott el, hiszen a kannája száját csak pár réteg textíliával zárta el, és a végére semmi pezsgés nem maradt a főzetében – tulajdonképpen ihatatlanná vált, tönkrement.

07.JPG
A hetedik hét végén több réteg textílián átszűrve (így a lehető legtöbb élesztőmaradékot kiiktatva), tiszta üvegekbe töltve, majd lehűtve lehet leállítani a további erjedést. Nálam ez a pont július 1-jén következik majd be, és természetesen beszámolok a végeredményről, fotóval alátámasztva a majdani véleményemet.

UPDATE! Megkóstoltam, ITT olvashatjátok a véleményemet a 0.1-es tesztalanyról.

Most pedig következzen az a videó (a 30. perctől), ami olyannyira megihletett!

Szólj hozzá

sör alkohol ital viking főzés középkor recept méz hun házi márc mézsör