2013. okt 05.

Pár gondolat a szárított húsról - az első "disznókeksz" kísérletem

írta: Bíró Szabolcs, a székirodalmár
Pár gondolat a szárított húsról - az első "disznókeksz" kísérletem

csiken.jpgA középkorban (és a későbbi évszázadokban) leginkább két módját ismerték a hús tartósításának: a füstölést és a szárítást. A füstölés máig fennmaradt a mindennapokban, szárított hússal azonban már csak elvétve találkozhatunk. Ez utóbbi eljárás során vékony lapokra, csíkokra vágták a húst, jól megsózták (a tehetősebbek meg is fűszerezték), majd a forró napon kiszárították. A magyar történelemben ez a nomád időktől egészen a 19. század végéig, 20. század elejéig megfigyelhető eljárás. A ropogósra szárított hússzeleteket aztán vagy csak egyszerűen elrágcsálták, vagy belefőzték a levesbe, káposztába, de eleink már az instant leves elkészítési módját is ismerték.

A hadi útra induló magyar lovas többek között szárított húst is kapott, mozsárban porrá őrölve, bőrtasakba porciózva. Ezt a húsport aztán este, a tábortűznél edénybe szórta, forró vízzel leöntötte kis ideig főzte, és tápláló levest kapott perceken belül.

Természetesen nem csak a magyar történelemben fordul elő a sózott, szárított hús, hiszen ez egy eléggé elterjedt módja volt a tartósításnak. A Ragnarökben (majd jövő tavasszal olvashatjátok) Kilencujjú Gudleif emberei hordószámra lopják el Svagstenből a sózott húst és a sózott halat, és ugye sokan emlékszünk A Gyűrűk Ura Gimlijére, akinek alaposan összefut a nyál a szájában a sózott hús említésére.

Akik már követik egy ideje a blogomat, tudják, hogy szeretek korabeli dolgokkal kísérletezni: hnefatafl-t játszom, mézsört főzök, gyakran korabeli ruhát (vagy valami affélét) öltök... Legutóbb pedig kipróbáltam a sózott, szárított hús készítését is.

Mivel tulajdonképpen semmi mást nem találtam a neten arra vonatkozólag, hogy egy 21. századi konyhában hogy s mint kéne elkészítenem ezt az ételt, így a Mesterfogások oldal receptjének sarkalatos pontjait vettem alapul, habár ott a tipikus amerikai Beef Jerky elkészítési módját taglalják. Olyan nagy különbség a kettő közt valójában nincs is, leginkább annyi, hogy én nem használok pácot, sem mesterséges ízfokozókat. Elsőre nem akartam túl nagy mennyiségű húst készíteni, attól tartva, hogy a tesztadag esetleg nem sikerül jól, így a fagyasztóban talált maradék sertéscombból (kb. 200 gramm) vágtam kis szeleteket (fontos, hogy fél centinél semmiképp sem legyenek vastagabbak!). Ezeket aztán egyszerűen csak megsóztam, és egy lezárt edényben eltettem a hűtőbe egy éjszakára.

Aki a fűszerezés tekintetében korhű szeretne lenni, az a só mellett szórhat a húsra borsot, sáfrányt, kakukkfűt, szurokfűt, csombort is, habár az ilyesmi annak idején csak a módosabbak kiváltsága volt. Az itt korábban már bemutatott Karczag-regény, A trónon harmadik egyik jelenetében például Aba Sámuel király álruhában utazik, és egy este kisszámú kíséretével egyszerű katonák tábortüzéhez telepedik le megsütni a vacsoráját. Megsül a hús, mire a király szeretné azt megszórni sóval és borssal, és már nyúlna is a fűszeres bőrerszénye felé, de hirtelen eszébe jut, hogy ezzel lebuktatná magát, kiderülne, hogy gazdag ember. Az egyszerűbb réteg tehát már annak is örülhetett, ha sóval ízesíthette az ételét.

Visszatérve a receptre, másnap reggel kivettem a húst a hűtőből, az egyes szeletek sarkaiba fogpiszkálót szúrtam, majd fellógattam a sütőrácsra, ilyesformán, ahogy ez a Mesterfogások oldalról kölcsönvett kép is mintázza:

lógatás.jpg

Ha szeretnénk meggátolni, hogy a húsból kipárolgó levek a sütő aljára csepegjenek, fogjuk a legnagyobb tepsinket, és helyezzük el a legalsó fokra (a rácsot kb. 2/3 magasságba tettem fel). Nekem a sütőpapíros megoldás egyáltalán nem jött be, mivel a sütő fenekére helyezett papír egyrészt percek alatt elkezdett barnára égni, másrészt a légkeverés folyamatosan zörgette és odébb fújta – ezért választottam inkább egy jókora tepsit, habár nem vettem észre, hogy a sózott (és nem pácolt) húsból bármi is kicsöpögne.

Ezután valójában már semmi mást nem kell csinálni, mint forró pusztai/sztyeppei szelet szimulálni, mintegy fél napon keresztül. A sütőajtót végig résnyire nyitva kell hagyni, és a légkeverésnek is végig mennie kell, miközben először négy órán keresztül 70 Celsius-fokon, további négy órán keresztül 50-60 Celsius-fokon, majd két-három órán keresztül nulla fokon, de továbbra is légkeverésen járatjuk a sütőt. Ez elsőre soknak tűnik, de a korabeli, több napig tartó módszerhez képest semmiség (tudtommal ugyanis sehol sem fúj 70 fokos forró szél, így eleink napokig szárították a húst). Aki kertes házban lakik, vagy a lakásának van egy erre alkalmas erkélye, az a nyári melegben kipróbálhatja a korabeli módszert is – nem kell a legyektől tartani, ugyanis a besózott húsra nem szállnak rovarok.

Az eredmény – az adott szelet vastagságtól függően – ropogós vagy némileg rágós, rendkívül ízletes, 100%-ig természetes, zsírszegény hús. A magamét a Disko keksz után szabadon disznókeksznek neveztem el, habár legközelebb már marhahússal fogok próbálkozni. Olyan jó lett, hogy mire észbe kaptam, hogy le is kéne fotózni, már csak ez az egy falat maradt:

IMG_5465.JPGIMG_5468.JPG

Mézsör mellé nem is kell jobb. Nosza, próbáljátok ki ti is! :)

Szólj hozzá

hús sertés szárított sertéshús disznóhús sózott disznókeksz