2014. sze 17.

Buknade – II. Richárd sűrű húslevese

írta: Bíró Szabolcs, a székirodalmár
Buknade – II. Richárd sűrű húslevese

Még ha elfogult brit honpolgárok lennénk is, akkor sem mondhatnánk, hogy II. Richárd jelentőségteljes, vagy egyáltalán jó uralkodó lett volna. Az 1367-ben született, majd tízéves korától 1399-ig uralkodó Richárd a Wikipédia szerint „gyenge király volt, aki nyomás alatt hajlamos volt összeroppanni. A hajdani III. Henrikhez hasonlóan ő is úgy vélte, hogy a királynak abszolút hatalma van országa felett, és parancsainak senki sem mondhat ellent. A parlament erre válaszul lemészároltatta a király négy leghűségesebb tanácsosát. Richárd megrettent, meghúzta magát csendben, és jó ideig nem tett semmit, amivel magára haragíthatta volna a parlamentet.” (Élete további története ITT olvasható.)

buknade.jpg

Miért is fontos akkor számunkra II. Richárd? Hát azért, mert míg a politikai életben és a csatatéren nem sokat mozgott, addig kastélyaiban hetedhét országra szóló, fényűző lakomákat rendezett, elképesztő vagyonokat költött gasztronómiai különlegességekre (pl. kilószámra használta az akkoriban konkrétan aranyáron mért sáfrányt), és főszakácsa által egy egészen egyedülálló szakácskönyvet hagyott az utókorra. Innen maradt ránk a buknade (vagy bokenade) receptje is, mely az egyik legkiválóbb középkori étel, amit ma is gond nélkül elkészíthetünk. Maggie Black Középkori szakácskönyve alapján, és némileg a saját fejem után készítettem el, hogy végül Az étekmester-rovat olvasói is megismerkedhessenek vele. Lássuk!

Hozzávalók 4 adaghoz:
(Ez már Az étekmester saját változata!)
2-3 szál petrezselyem
2-3 szál zsályalevél
8 dl húslé
1 nagy csipet őrölt szerecsendió
1 nagy csipet őrölt szárított sáfrány (ezt eleve csipetnyi mennyiségben árusítják)
Ízlés szerint némi só (nem kell sok, a húslé eleve ízes, így akár még ki is hagyható)
600 g csirkemell
4 tojássárgája
3 szál sárgarépa
4 szál újhagyma
2-3 marék felkarikázott póréhagyma

Változtatások az eredetihez képest:
II. Richárd szakácsa eredetileg úgy javasolja a buknade elkészítését, hogy alapanyagnak egy korábbról megmaradt húsleves levét, és az abban már előfőzött mindenféle hússzeleteket gondolja tovább és sűrűsíti be a fenti hozzávalókkal – azaz gyakorlatilag mindegy, hogy a csirke mely részeivel dolgozunk. A recept készítésekor viszont nálam nem volt kéznél korábban főtt húsleves, így hát forró vízben feloldott húsleveskockából „varázsoltam”, hús gyanánt pedig csirkemellet használtam. Továbbá, mivel nem állt rendelkezésemre, nem tettem bele izsópot és almabor-ecetet (ezeket mind írja az eredeti recept), illetve a végén, ízesítés gyanánt javasolt fehér borsot és őrölt gyömbért szintén kihagytam, mivel a feleségem és az egyéves kisfiam miatt nem akartam pikáns ételt főzni. Ugyanakkor saját szakállamra kiegészítettem az egészet 3 szál felkarikázott sárgarépával és 4 szál felaprózott újhagymával, illetve némi felkarikázott póréhagymával – ezek az eredeti receptben nem voltak benne, de kifejezetten illettek a többi ízhez. További változtatás az eredetihez képest, hogy a Maggie Black könyvében szereplő étel 350 gramm csirkehúshoz 1,1 liter húslevet javasol, ugyanakkor a recept végén megemlíti, hogy a buknade nem csak levesként, hanem hígabb pörköltként is tálalható: ezen felbuzdulva változtattam az arányokat 600 gramm csirkemellre és 8 deciliter húslére.

Ahogy Az étekmester készítette:
Az újhagymát, a póréhagymát és a sárgarépát pucoljuk meg, vékonyan karikázzuk fel. A zöldfűszerek szárait távolítsuk el, leveleit metéljük fel apróra. Mindezt tegyük kis lábasba, öntsünk rá egy kevés húslét, hintsük meg csipetnyi őrölt szerecsendióval, sáfránnyal és sóval. Forraljuk fel, és dinszteljük 5-10 percig. Ezután adjuk hozzá a felkockázott csirkemellet, és kicsit pörköljük meg az alapon. Ha a hús kívülről szépen megfehéredett, öntsük fel a maradék húslével, és főzzük az egészet puhára. Míg fő, verjük fel a 4 tojássárgát, és öntsünk rá egy kevés forró, fűszeres húslevet. Ha a hús már egészen megfőtt (kb. 30 perc), öntsük hozzá ezt a tojássárgás-húsleves masszát, és a legkisebb lángon hevítsük, hogy az ízek összeálljanak, a lé pedig kissé besűrűsödjön. (A Maggie Black-féle eredeti recept itt adja hozzá az ecetet, a borsot és a gyömbért, amit én kihagytam.)

A végeredmény:
Rendkívül ízes, ízletes, sűrű, laktató egytálétel. Ha hasonlítanom kéne valamihez, azt mondanám, a klasszikus vasárnapi húsleves és a raguleves szerelemgyermeke, bár ez nem feltétlenül fedi a valóságot. A modern ízekhez képest talán kissé édeskés, de épp csak annyira, hogy még élvezzük. Elkészítése nem igényel komolyabb főzőtudományt, legfeljebb az okozhat kisebb gondot, míg minden hozzávalót beszerzünk (Az étekmester csak sokadjára talált sáfrányt a boltban, bár lehet, hogy a Kedves Olvasónak nagyobb szerencséje lesz). Aki teheti, az izsópot és az almabor-ecetet se hagyja ki belőle!

Ilyen szép lett, és mindenki kétszer szedett belőle:

P5070005.JPG

P5070007.JPG

Szólj hozzá

csirke történelem király angol középkor recept gasztronómia húsleves sáfrány székirodalom Black II. Maggie Bíró Szabolcs Richárd buknade bokenade